Rumah Artikel: STUDI EKSPERIMEN TENTANG KUALITAS CHIFFON CAKE DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI JALAR UNGU

Studi Eksperimen Tentang Kualitas Chiffon Cake Dengan Bahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu

oleh : Tri Marta Fadhilah

A. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Masalah pangan tidak pernah berhenti dalam kehidupan manusia, karena manusia memerlukan makanan untuk mempertahankan hidupnya. Pemenuhan kebutuhan makanan tidak hanya sebatas makanan pokok saja tetapi juga memerlukan makanan tambahan untuk melengkapi kekurangan gizi yang terdapat dalam makanan pokok. Makanan tambahan bisa berupa makanan kecil yang pada umumnya dimakan sebagai nyamikan atau sebagai teman untuk minum teh, diantaranya bolu, brownies, mandarin, roll cake, chiffon cake dan lain-lain.

Chiffon cake adalah Cake yang terbuat dari tepung terigu, telur, gula, minyak yang memiliki tekstur yang lembut yang dibuat dengan cara mengocok terpisah antara kuning telur dan putih telur dan diakhiri dengan dioven (Ambarini, 2003:3). Chiffon cake memiliki tekstur yang lembut seperti kapas, ringan dan rasa yang istimewa. Bahan dasar dalam pembuatan cake ini adalah tepung terigu, gula pasir, minyak sayur, bahan pengembang, garam dan telur. Telur yang digunakan pada pembuatan chiffon cake ini lebih banyak menggunakan putih telur daripada kuning telur. Putih telur dan minyak yang digunakan dalam pembuatannya membuat chiffon memiliki cita rasa yang berbeda dengan cake yang terbuat dengan campuran margarin.

Chiffon termasuk dalam cake yang cukup digemari dikalangan masyarakat, karena bentuknya yang unik yaitu mengembang tinggi, teksturnya yang lembut, ringan, rasa yang berbeda dengan cake yang lainnya. Kebanyakan chiffon cake yang dijual dipasaran masih menggunakan bahan dasar tepung terigu yang masih import. Oleh karena itu untuk mengurangi ketergantungan masyarakat pada tepung terigu maka pada penelitian ini peneliti mencoba untuk memanfaatkan bahan lokal dalam pembuatan chiffon cake. Bahan lokal yang dipilih dalam pembuatan chiffon cake ini adalah ubi jalar.

Ubi jalar dipilih karena ketersediaan bahan yang melimpah, mudah didapat, harga terjangkau, kandungan vitamin yang tinggi, dan kurang dimanfaatkan oleh masyarakat. Kelemahan dari ubi jalar adalah cepat busuk jika dalam keadaan segar, ubi jalar hanya memiliki masa simpan 5 bulan (Sarwono,2005:67). Oleh karena itu untuk meningkatkan nilai ekonomi dari ubi jalar tersebut maka diolah menjadi tepung ubi jalar. Dengan diolah menjadi tepung, ubi jalar memiliki beberapa keuntungan yaitu tahan lama, meningkatkan nilai jual dan praktis dalam penggunaan pembutan makanan misalnya cake, cookies, brownies dan lain-lain. Pada penelitian ini ubi jalar yang dipilih adalah ubi jalar ungu karena ubi jalar ungu memiliki kandungan betakaroten yang cukup tinggi (7700 mkg/100 g) (http:pustaka_deptan.go.id) dan ingin menghasilkan chiffon cake yang berwana ungu tanpa menggunakan pewarna buatan.

Dalam pembuatan chiffon cake tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu yang berprotein rendah yaitu 8 - 9%. Oleh kerena itu tepung ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan chiffon cake karena ubi jalar ungu juga memiliki kandungan protein yang rendah. Kelebihan yang lain dari tepung ubi jalar ungu yaitu kaya akan betakaroten yang tidak dimiliki oleh tepung terigu. Atas dasar tersebut peneliti mencoba membuat eksperimen mengenai chiffon cake dengan menggunakan bahan dasar tepung ubi jalar ungu.

Ditinjau dari kandungan gizinya tepung ubi jalar ini lebih baik dari pada tepung terigu. Pada tepung ubi jalar mengandung kalori yaitu 151 Kal, protein 1,6 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 35,4 g dan serat 0,7 g. Sedangkan tepung terigu mengandung 365 Kal, protein 8,9 g, lemak 1,3 g, karbohidrat 77,3 g. Sehingga jika digunakan dalam pembuatan chiffon cake akan menghasilkan chiffon cake yang rendah kalori, tinggi serat dan kaya betakaroten. Artinya dengan mengkonsumsi chiffon cake tepung ubi jalar ungu mampu membantu pemenuhan vitamin A yang diperlukan oleh tubuh.

Berdasarkan uraian diatas mendorong peneliti untuk mengambil judul skripsi “ Studi Eksperimen Tentang Kualitas Chiffon Cake Dengan Bahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu” adapun alasan pemilihan judul adalah :

1. Chiffon cake adalah cake yang termasuk dalam jenis cake dimana tepung yang digunakan adalah tepung terigu yang masih import.

1. Dalam pembuatan chiffon cake menggunakan tepung terigu yang berprotein rendah dan pada tepung ubi jalar juga mengandung protein rendah sehingga tepung ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan chiffon cake. Dengan memanfaatkan tepung ubi jalar ungu dalam pembuatan chiffon cake diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi dari ubi jalar.

2. Penganekaragaman makanan yang terbuat dari ubi jalar ungu dan produk samping sebagai bahan baku dalam pembuatan chiffon cake. Selain itu dapat meningkatkan daya simpan ubi jalar ungu dengan dibuat menjadi tepung.

2. Permasalahan

Permasalahan yang akan dibahas dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana perbedaan kualitas chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu dengan prosentase tepung ubi jalar ungu 100%, 80% dan 60% ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur ?

2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu dengan prosentase 100%, 80% dan 60% ditinjau dari aspek rasa, warna, aroma, dan tekstur ?

3. Berapa kandungan betakaroten pada chiffon cake?

3.Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu dengan prosentase tepung ubi jalar ungu 100%, 80% dan 60% ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur.

1. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu dengan prosentase tepung ubi jalar ungu 100%, 80% dan 60% ditinjau dari aspek rasa, warna, aroma dan tekstur.

2. Untuk mengetahui kandungan betakaroten pada chiffon cake hasil eksperimen.

4. Sistematika Artikel

Sistematika Artikel terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal artikel, bagian isi, dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut :

1) Bagian Awal Artikel

Bagian awal berisi halaman judul, halaman pengesahan, dan Abstrak.

2) Bagian Isi

Bagian isi terdiri dari pendahuluan, metodologi, hasil, bahasan, dan simpulan.

3) Bagian Akhir Artikel

Bagian akhir berisi daftar rujukan.

B. METODOLOGI

1. Populasi penelitian

Populasi penelitian adalah keseluruhan subjek penelitian yang memiliki kesamaan karakteristik (Suharsimi Arikunto, 2002:130). Populasi dalam penelitian ini adalah chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu dengan prosentase 100%, 80% dan 60%.

2. Sampel Penelitian

Sampel penelitian ini adalah sebagian atau wakil dari populasi yang diteliti (Sugiyono,2002:56). Sampel dalam penelitian ini adalah sebagian dari populasi chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu dengan prosentase 100%, 80% dan 60%.

3. Teknik Pengambilan sampel

Teknik pengambilan sampel digunakan untuk menentukan sampel yang akan digunakan untuk menentukan sampel yang akan digunakan dalam penelitian (Sugiyono 2005:56). Teknik yang digunakan dalam penelitian ini adalah simpel random sampling, yaitu teknik penentuan sampel yang dalam pengambilan sampelnya dilakukan secara acak sehingga subyek didalam populasi dianggap sama. Dengan demikian maka peneliti memberi hak yang sama kepada setiap subyek untuk dipilih menjadi sampel.

4. Variabel Penelitian

Variabel penelitian merupakan gejala yang menjadi fokus atau titik perhatian suatu penelitian untuk diamati dalam suatu penelitian (Suharsimi Arikunto, 2002:96). Dalam penelitian ini digunakan tiga jenis variabel yaitu: variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol.

a. Variabel bebas

Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi hasil penelitian. Variabel bebas dalam penelitian adalah penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan dasar dalam pembuatan chiffon cake dengan prosentase yang berbeda yaitu 100%, 80% dan 60%.

b.Variabel terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dapat dipengaruhi variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu dengan indikator warna, rasa, aroma dan tekstur, dan kandungan betakarotennya.

c.Variabel Kontrol

Variabel kontrol merupakan variabel yang dikendalikan sama karena mempengaruhi hasil penelitian. Dalam penelitian ini variabel kontrolnya adalah bahan-bahan yang digunakan, ukuran bahan, alat yang digunakan, proses pembuatan, suhu pembakaran, dan waktu pengovenan.

5. Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi penilaian subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian Subyektif adalah penilaian yang menggunakan panelis sebagai instrumennya. Penilaian subyektif meliputi uji inderawi dan uji organoleptik. Penilaian obyektif adalah penilaian yang dilakukan di laboratorium dan untuk mengetahui berapakah kandungan betakaroten dalam chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu dengan prosentase 100%, 80% dan 60%.

6. Teknik Analisis Data

Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis varian klasifikasi tunggal untuk uji inderawi, dan deskriptif kualitatif persentase untuk uji kesukaan atau uji organoleptik.

C. HASIL PENELITIAN

1.1 Hasil Uji Inderawi

a) Warna dalam

Rerata skor menunjukkan bahwa rerata skor tertinggi berdasarkan indikator warna dalam adalah pada sampel A yaitu chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu 100% dengan rerata skor sebesar 3,73, maka sampel A adalah sampel terbaik.