Studi Eksperimen Pembuatan Roti Tawar Dengan Subtitusi Tepung Ubi Ungu (Ipomea Batatas)

Studi Eksperimen Pembuatan Roti Tawar Dengan Subtitusi Tepung Ubi Ungu (Ipomea Batatas)

oleh: Tri Marta Fadhilah

A. PENDAHULUAN

1.     Latar Belakang

Roti tawar merupakan roti yang terbuat dari adonan tanpa menggunakan telur dengan sedikit gula atau tidak sama sekali, penggunaan gula pada pembuatan roti tawar hanya digunakan dalam percepatan proses fermentasi ( lilik Noer Yulianti 2004:28). Roti tawar memiliki tekstur yang halus seperti kapas, ringan dan rasanya tawar. Biasanya roti tawar dikonsumsi oleh masyarakat kelas menengah keatas sebagai sarapan pagi, akan tetapi dengan perkembangan zaman roti tawar dapat dikonsumsi oleh semua kalangan sebagai sarapan pagi karena lebih praktis dalam penyajiannya. Sebagaian besar bahan dasar/bahan pokok pembuatan roti tawar adalah tepung terigu yang masih import. Oleh karena itu untuk mengurangi ketergantungan masyarakat pada tepung terigu maka pada penelitian ini peneliti mencoba untuk memanfaatkan bahan lokal dalam pembuatan roti tawar. Bahan lokal yang dipilih dalam pembuatan roti tawar ini adalah ubi jalar.

Ubi jalar merupakan sejenis umbi-umbian yang terdapat di Indonesia. Selama ini ubi jalar kurang atau belum banyak dimanfaatkan untuk dijadikan suatu produk makanan tambahan, harga ubi jalar terjangkau, ubi jalar mudah didapat dan tidak mengenal musim. Ubi jalar pada umumnya hanya direbus, dikukus atau digoreng saja untuk dimakan. Padahal di dalam ubi jalar terkandung zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh yaitu kandungan serat yang tinggi sehingga cukup baik bagi pencernaan. Kelemahan ubi jalar adalah cepat busuk jika dalam keadaan segar, ubi jalar ungu hanya memiliki masa simpan 5 bulan (Sarwono,2005:67). Oleh karena itu untuk meningkatkan nilai ekonomi dari ubi jalar tersebut maka diolah menjadi tepung ubi jalar. Dengan diolah menjadi tepung, ubi jalar memiliki beberapa keuntungan yaitu tahan lama, meningkatkan nilai jual dan praktis dalam penggunaan pembuatan makanan misalnya roti tawar dan lainnya. Pada penelitian ini  ubi jalar yang dipilih untuk dijadikan tepung adalah ubi jalar ungu karena ubi jalar ungu memiliki kandungan zat anthosianin yang cukup tinggi dibandingkan dengan ubi jalar yang lain yaitu 110,51 mg / 100g yang berfungsi sebagai anti kanker, anti bakteri perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke (Sarwono,2005:22) selain itu ingin menghasilkan roti tawar yang berwarna ungu tanpa menggunakan pewarna buatan.

Dalam pembuatan roti tawar pada dasarnya bahan utama yang digunakan adalah tepung terigu yang memiliki kandungan pati, karbohidrat sebagai sumber energi dan memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu 11% - 13% (Bogasari Baking Center,2006:1). Pada tepung ubi jalar ungu juga memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu yaitu memiliki kandungan pati, karbohidrat sebagai sumber energi dan memiliki protein, akan tetapi pada tepung ubi jalar ungu memiliki protein yang lebih rendah dari tepung terigu sehingga tepung ubi jalar ungu tidak dapat dijadikan bahan utama dalam pembuatan roti tawar melainkan hanya dapat dijadikan bahan pengganti sebagian kecil saja atau bahan subtitusi dari tepung terigu.

Dilihat dari kandungan gizinya tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu memiliki keunggulan masing-masing. Pada tepung terigu mengandung kalori 365 Kal, protein 8,9 g, lemak 1,3 g, karbihidrat 77,3 g, dan pada tepung ubi jalar ungu mengandung kalori 151 Kal, protein 1,6 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 35,4 g dan serat 0,7g. Dengan kandungan gizi yang lebih banyak tersebut tepung ubi jalar ungu dipilih dalam pembuatan roti tawar sehingga akan menghasilkan roti tawar yang rendah kalori, rendah lemak, tinggi serat dan yang paling penting mengandung zat anthosianin. Artinya dengan mengkonsumsi roti tawar tepung terigu dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu dapat mencegah penyakit diabetes, mencegah penyakit kanker, dan mencegah penyakit jantung, selain itu roti tawar subtitusi tepung ubi jalar ungu ini juga lebih banyak mengandung serat sehingga baik untuk pencernaan dan untuk mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, sembelit dan kanker kolon. Sehingga roti tawar ini dapat dikonsumsi oleh orang penderita diabetes, penderita kanker, penderita jantung, penderita pencernaan dan dapat juga dikonsumsi oleh orang yang sedang menjalani program diet.

Berdasarkan uraian tersebut maka peneliti tertarik untuk menjadikan tepung ubi jalar ungu ini sebagai bahan subtitusi dalam pembuatan roti tawar, karena roti tawar merupakan roti yang sering dikonsumsi oleh masyarakat untuk sarapan pagi selain itu kebanyakan roti tawar yang dijual di toko-toko masih menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasar dalam pembuatannya. Dengan adanya pembuatan roti tawar tepung terigu yang disubtitusi tepung ubi ungu diharapkan dapat menambah variasi roti tawar dipasaran dan dapat menambah nilai gizi yang lebih karena pada ubi ungu mengandung zat anthosianin dan serat yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Dalam penelitian ini tepung ubi jalar ungu yang digunakan dalam substitusi berbeda yaitu : 30%, 20% dan 10% sehingga hasil eksperimen akan dapat dilihat dari aspek tekstur, warna, rasa dan aroma.

Berdasarkan alasan diatas maka peneliti tertarik untuk mengangkatnya kedalam penelitian dengan judul ” Studi Eksperimen Pembuatan Roti Tawar Dengan Subtitusi Tepung Ubi Ungu (Iponema Batatas)”.

 

2. Permasalahan

Permasalahan yang akan dibahas dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1.     Adakah perbedaan kualitas roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu dengan prosentase tepung ubi jalar ungu 30%, 20% dan 10% ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur ?

2.     Berapa kandungan zat gizi anthosianin dan serat pada roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu sebesar 10%, 20% dan 30%.

3.     Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu dengan prosentase 30%, 20% dan 10% ditinjau dari aspek rasa, warna, aroma, dan tekstur ?

 

3.Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:

1.     Untuk mengetahui perbedaan kualitas roti tawar subtitusi tepung ubi jalar ungu dengan prosentase tepung ubi jalar ungu 30%, 20% dan 10% dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

2.     Untuk mengetahui kandungan zat anthosianin dan serat pada produk roti tawar dengan substitusi tepung ubi jalar ungu sebesar 30%, 20%, dan 10%.

3.     Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu dengan prosentase tepung ubi jalar ungu 30%, 20% dan 10% dilihat dari warna, rasa, aroma dan tekstur.

 

4. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :

1.     Memberi masukan kepada para petani agar memiliki pengetahuan dalam pemanfaatan ubi jalar ungu menjadi suatu produk olahan yaitu tepung.

2.     Memberi sumbangan pemikiran baru kepada produsen roti tawar sehingga menghasilkan produk roti tawar yang beraneka ragam

B. TINJAUAN PUSTAKA

1.     Tinjauan Tentang Roti

1. Pengertian Roti

Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan ragi atau pengembangan lainnya dengan teknik fermentasi kemudian dipanggang.

b.    Pengertian roti tawar

Roti tawar adalah roti yang dibuat dari adonan tanpa menggunakan telur dengan sedikit gula dan menggunakan susu skim, lemak dan rasanya tawar.

 

C. HASIL PENELITIAN

1.1 Hasil Uji Inderawi

a) Warna dalam

Rerata skor menunjukkan bahwa rerata skor tertinggi berdasarkan indikator warna dalam adalah pada sampel A yaitu roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu 30% dengan rerata skor sebesar 3,73, maka sampel A adalah sampel terbaik.

Untuk mempermudah dan memperjelas perbedaan warna dalam pada roti tawar dapat dilihat pada gambar diagram berikut ini.

Gambar 1.     Diagram rerata (mean) aspek warna dalam

b) Warna Luar

Rerata skor menunjukkan bahwa rerata skor tertinggi berdasarkan indikator warna luar adalah pada sampel C yaitu roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu 10% dengan rerata skor sebesar 3,67, maka sampel C adalah sampel terbaik.

Untuk mempermudah dan memperjelas perbedaan warna dalam pada roti tawar dapat dilihat pada gambar diagram berikut ini.

Gambar 2.     Diagram rerata (mean) aspek warna luar

c). Rasa

Rerata skor menunjukkan bahwa rerata skor tertinggi berdasarkan indikator rasa adalah pada sampel C yaitu roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu 10% dengan rerata skor sebesar 3,76, maka sampel C adalah sampel terbaik.

Untuk mempermudah dan memperjelas perbedaan warna dalam pada roti tawar dapat dilihat pada gambar diagram berikut ini.

Gambar 3.     Diagram rerata (mean) aspek rasa

d) Aroma

Rerata skor menunjukkan bahwa rerata skor tertinggi berdasarkan indikator aroma adalah pada sampel A yaitu roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu 30% dengan rerata skor sebesar 3,65, maka sampel A adalah sampel terbaik.

Untuk mempermudah dan memperjelas perbedaan warna dalam pada roti tawar dapat dilihat pada gambar diagram berikut ini.

Gambar 4.     Diagram rerata (mean) aspek aroma

e) Tekstur

Rerata skor menunjukkan bahwa rerata skor tertinggi berdasarkan indikator tekstur adalah pada sampel C yaitu roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu 10% dengan rerata skor sebesar 3,64, maka sampel C adalah sampel terbaik.

Untuk mempermudah dan memperjelas perbedaan warna dalam pada roti tawar dapat dilihat pada gambar diagram berikut ini.

Gambar 5.     Diagram rerata (mean) aspek tekstur

1.2 Hasil Uji Kesukaan

Uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui minat masyarakat terhadap roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu hasil eksperimen. Berdasarkan hasil pengujian dari 80 orang panelis tidak terlatih dapat dilihat pada tabel halaman berikut ini.

Tabel 1. Ringkasan hasil uji kesukaan roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu.

Indikator	A		B		C
	% skor	Kriteria	% skor	Kriteria	% skor	Kriteria
Warna	76	Suka	83	sangat suka	81	sangat suka
Rasa	77	Suka	78	Suka	85	sangat suka
Aroma	76	Suka	80	Sangat Suka	83	sangat suka
Tekstur	78	Suka	79	Suka	83	sangat suka

 

Bila ditampilkan secara grafis dengan menggunakan grafik radar berdasarkan keempat indikator yang diteliti, maka tampilannya adalah sebagai berikut :

Gambar 6 . Grafik Radar Uji Kesukaan

1.3 Hasil Uji Laboratorium

Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui  kandungan zat anthosianin dan serat kasar didalam roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu. Berikut hasil uji laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Pertanian Universitas Semarang.

Tabel 2.  Hasil Uji Laboratorium roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu.

No.	Sampel	Kadar Zat Anthosianin (mg)
1	A. (tepung ubi jalar ungu 30% terigu 70%)	235,89
2	B. (tepung ubi jalar ungu 20% terigu 80%)	150,47
3	C. (Tepung ubi jalar ungu 10% terigu 90%)	76,34

 

No.	Sampel	Kadar Serat Kasar (%)
1	A. (tepung ubi jalar ungu 30% terigu 70%)	2,34
2	B. (tepung ubi jalar ungu 20% terigu 80%)	1,97
3	C. (Tepung ubi jalar ungu 10% terigu 90%)	1,25

 

D. PEMBAHASAN

Dalam sub bab pembahasan hasil penelitian ini, peneliti akan menjelaskan tentang kualitas roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu dilihat dari kualitas inderawi, hasil uji laboratorium dan hasil uji kesukaan.

1.1.  Kualitas roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu yang berbeda dilihat dari kualitas inderawi (warna dalam, warna luar, aroma, rasa, dan tekstur)

1). Kualitas warna dalam roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu.

Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan oleh 25 orang panelis menunjukkan bahwa kriteria warna dalam roti tawar yang baik adalah roti tawar dengan kode (421) yaitu dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 30% dengan kriteria warna ungu kecoklatan. Sedangkan untuk sampel yang kurang baik adalah sampel dengan kode (134) yaitu dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 10% dengan kriteria warna ungu keputihan. Dengan demikian perbedaan jumlah tepung ubi jalar ungu dengan tepung terigu  berpengaruh terhadap warna pada bagian dalam roti tawar.

Adanya perbedaan warna pada roti tawar khususnya pada warna bagian dalam, hal ini dikarenakan subtitusi (tepung ubi jalar ungu ) dan perbedaan prosentase tepung terigu yang digunakan. Perbedaan jumlah tersebut menyebabkan perbedaan kandungan protein yang berasal dari tepung terigu dan karbohidrat dari tepung ubi jalar ungu (9,0 : 2,79) dan (77,0 : 83,81) yang menyebabkan terjadinya reaksi maillard. Menurut Winarno (1997:41), reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidart, khususnya gula pereduksi dengan NH₂  dari protein yang menghasilkan senyawa hidroksimetilfurfural yang kemudian berlanjut menjadi furfural. Furfural yang terbentuk kemudian berpolimer membentuk senyawa melanoidin yang berwarna coklat. Melanoidin inilah yang memberikan warna coklat pada chiffon cake yang dihasilkan. Menurut Nunung (2005 : 9), semakin tinggi protein yang ditambahkan menyebabkan melanoidin yang dihasilkan memberikan intensitas warna yang kurang, sehingga warna produk yang dihasilkan menjadi ungu kecoklatan. Hal ini terlihat perbedaan pada sampel yang menggunakan 90% tepung terigu lebih putih dari pada sampel yang menggunakan tepung terigu 80%.

2). Kualitas warna luar roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu.

Tingkatan Kriteria warna bagian luar roti tawar hasil eksperimen dari yang terbaik adalah kuning kecoklatan, coklat muda, coklat dan coklat tua.  Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan oleh 25 penelis diketahui bahwa sampel (134) dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 10% merupakan sampel yang terbaik, sedangkan sampel (421) merupakan sampel yang kurang baik karena pada sampel tersebut warna bagian luar yang dihasilkan berwarna coklat tua. 

Perbedaan warna pada bagian luar roti tawar dikarenakan kandungan gula yang terkandung pada tepung ubi jalar ungu yang  cukup tinggi yaitu 83,81 (http://www.bogasariflour.com). Maka formula 30% : 70% (tepung ubi jalar ungu : tepung terigu ) warna pada bagian luar roti tawar yang dihasilkan berwarna coklat tua, sedangkan untuk formula 10% : 90% (tepung ubi jalar ungu : tepung terigu ) menghasilkan warna bagian luar kuning kecoklatan, hal ini dikarenakan jumlah kandungan gula pada adonan yang cukup tinggi. Selain itu perbedaan warna bagian luar pada roti tawar juga bisa diakibatkan terjadinya reaksi maillard yang terjadi pada adonan karena perbedaan jumlah karbohidrat dan protein yang berbeda (Winarno, 1997:41). Menurut Sangkan Paran (2009 : 40)), fungsi gula pada pembuatan roti tawar adalah sebagai pemberi rasa, aroma dan membentuk warna pada kulit roti tawar sehingga jumlah subtitusi sangat berpengaruh pada warna. Adanya kandungan gula pada tepung ubi jalar ungu dan gula pada adonan membuat kandungan gula pada adonan menjadi tinggi sehingga pada saat adonan dioven maka akan terjadi proses karamelisasi pada adonan dan menimbulkan reaksi browning (munculnya warna coklat ) pada bagian luar roti tawar. Selain itu pada permukaan roti tawar menjadi basah dibanding dengan sampel yang lain. Hal ini dapat dilihat pada sampel 421 dengan sampel 134, dimana pada sampel 421 permukaan roti tawar basah sedangkan pada sampel 134 tidak. 

3). Kualitas rasa roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu.

Berdasarkan hasil penilaian oleh 25 orang panelis menunjukkan adanya perbedaan rasa yang dihasilkan pada roti tawar hasil eksperimen. Menurut panelis sampel dengan kode (134) dengan subtitusi tepung ubi jalar 10% merupakan sampel terbaik, sedangkan untuk sampel dengan kode (421) dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 30% merupakan sampel yang kurang baik.

Dari hasil analisis menunjukkan bahwa perbedaan prosentase penggunaan tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu pada pembuatan roti tawar ini berpengaruh terhadap rasa pada roti tawar yang dihasilkan. Hal ini karena pada tepung baik ubi jalar ungu maupun tepung terigu mempunyai kandungan karbohidrat, lemak, dan protein yang berbeda-beda. Karbohidrat berperan dalam menentukan karakteristik bahan makanan misalnya rasa, warna dan tekstur. Lemak berperan dalam memberi flavor tertentu pada bahan pangan. Protein berfungsi mengendalikan tekstur, penampilan dan flavor pangan (Sangkan Paran (2009:41). 

Perbedaan jumlah tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu menyebabkan perbedaan kandungan karbohidrat pada masing-masing sampel. Didalam karbohidrat terdapat glukosa, sukrosa dan pati yang dapat meningkatkan citarasa pada bahan makanan (Winarno, 1997:17). Misalnya sukrosa menimbulkan rasa manis, sementara itu pati menimbulkan rasa yang khas pada makanan. Dengan demikian adanya kandungan karbohidrat yang tinggi pada tepung ubi jalar ungu dibanding dengan tepung terigu (83,81 : 77,0)  akan berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan (http://www.bogasariflour.com). Semakin banyak prosentase tepung ubi jalar ungu yang digunakan rasa yang dihasilkan semakin manis khas ubi jalar ungu. Tetapi jika dilihat dari hasil penilaian panelis agak terlatih lebih menyukai sampel 134 dengan jumlah tepung ubi jalar ungu rendah (10%) karena rasa manis yang dihasilkan lebih seimbang dibandingkan dengan sampel (421) dan sampel (189). 

4). Kualitas aroma roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu.

 Dari hasil penilaian yang dilakukan oleh 25 penelis agak terlatih mununjukkan sampel (421) dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 30%  merupakan sampel terbaik yaitu dengan kriteria beraroma khas ubi jalar ungu. Sedangkan sampel (134) dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 10% merupakan sampel yang kurang baik dengan kriteria aroma kurang khas ubi jalar ungu.

Penggunaan tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu pada pembuatan roti tawar ini berpengaruh terhadap aroma roti tawar yang dihasilkan. Karena perbedaan jumlah tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu menyebabkan kandungan protein yang terdapat pada tepung terigu dan karbohidrat pada tepung ubi jalar ungu berbeda. Adanya perbedaan protein dan karbohidrat menyebabkan terjadinya reaksi maillard, pada saat adonan dioven menghasilkan senyawa-senyawa volatil, sehingga menghasilkan aroma yang khas pada roti tawar yang dihasilkan (Winarno, 1997:41). Maka semakin banyak penggunaan tepung ubi jalar ungu maka aroma yang dihasilkan lebih khas ubi jalar ungu dibandingkan dengan roti tawar yang disubstitusi dengan tepung terigu.  

5). Kualitas tekstur roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu.

Hasil analisis yang dilakukan oleh 25 orang panelis menunjukkan bahwa perbeadaan prosentase tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu pada pembuatan roti tawar berpengaruh terhadap tekstur pada roti tawar yang dihasilkan. Sampel dengan kode (421) dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu 30% kurang disukai oleh panelis karena teksturnya berpori lembut dan padat atau kurang ringan. Berbeda  dengan sampel (134) yaitu dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 10% dan tepung terigu 90% lebih banyak disukai oleh panelis karena teksturnya berpori lembut dan tidak padat serta dari penampilan sampel 134 mengembang tinggi dibanding dengan sampel yang lain. 

 Perbedaan prosentase tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu menyebabkan kandungan protein, karbohidrat, lemak dan kandungan air pada tiap sampel berbeda. Dalam pembentukan tekstur dipengaruhi oleh protein, kandungan air, karbohidrat, lemak, suhu dan lama pemasakan. Menurut Nunung (2005 : 41), selama pengovenan terjadi peningkatan suhu dan tekanan uap air sehingga gelembung-gelembung udara pecah dan meninggalkan pori-pori  pada roti tawar. Tekstur pada roti tawar yang menggunakan 30% tepung ubi jalar ungu berpori lembut dan kurang mengembang tinggi sedangkan tekstur roti tawar yang disubstitusikan dengan tepung terigu 10% dapat mengembang tinggi dan pori-porinya kurang lembut semakin banyak tepung terigu yang disubstitusikan pengembangannya semakin tinggi. Hal ini dikarenakan pada tepung terigu mengandung protein yang tinggi dibanding dengan tepung ubi jalar ungu (9 : 2,79). Protein (gluten) pada tepung terigu berfungsi sebagai pembentuk struktur roti dan pengikat bahan yang lain. Maka semakin banyak tepung terigu yang digunakan semakin tinggi volume roti tawar. Sebaliknya pada tepung roti tawar yang menggunakan 30% tepung ubi jalar ungu kurang mengembang tinggi (Sangkan Paran, 2009:38). 

1.2.  Pembahasan Hasil Uji Laboratorium

Berdasarkan data hasil uji laboratorium diperoleh hasil sampel roti tawar yang terbaik dari kandungan zat anthosianin dan serat kasar diperoleh kode 421 dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 30% dengan zat anthosianin 235,89 mg dan serat kasar 2,34%. untuk sampel kode 189 dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu 20% dengan zat anthosianin 150,47 mg dan serat kasar 1,97% sampel dengan kode 134 dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu 10% dengan zat anthosianin 76,34 mg dan serat kasar 1,25%.  Adanya perbedaan jumlah zat anthosianin dan serat kasar pada masing-masing sampel dikeranakan perbeadaan jumlah tepung yang digunakan dalam pembuatan roti tawar, semakin banyak tepung yang digunakan maka semakin tinggi kandungan zat anthosianin dan serat kasarnya.

Adanya kandungan zat anthosianin pada roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu mampu membantu memenuhi kebutuhan zat anthosianin (zat anti kanker) yang dapat berfungsi sebagai pencegah penyakin kanker, sedangkan kandungan serat pada roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu mampu memenuhi kebutuhan serat yang berfungsi untuk memperlancar buang air besar dan mencegah sembelit.

1.3.  Pembahasan Uji Kesukaan Masyarakat terhadap roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu.

Menurut kelompok mahasiswi putrid dan kelompok mahasiswa putra lebih menyukai sampel dengan kode (134) dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu 10% dengan kriteria warna coklat keputihan, tawar khas ubi jalar ungu, aroma kurang khas ubi jalar ungu dan tekstur berpori lembut dan tidak padat atau ringan. Kedua kelompok panelis kurang terlatih ini lebih menyukai sampel (134) dibanding dengan sampel yang lain karena jika dilihat dari penampakannya sampel (134) lebih menarik dari pada sampel (421) dan sampel (189). Sampel (134) dilihat dari segi tekstur berpori lembut, mengembang tinggi dan ringan dibandingkan dengan sampel 421 dan 189. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan prosentase subtitusi tepung ubi jalar dan terigu yang digunakan dalam pemubatan roti tawar tersebut.  Dari segi warna, dilihat dari warna bagian dalam sampel 134 berwarna ungu keputihan sehingga panelis beranggapan bahwa warna tersebut merupakan warna terbaik yang ditunjang dengan warna bagian luar yang kuning kecoklatan dibandingkan dengan sampel (421) dan sampel (189) yang berwarna coklat dan warna bagian luar (kulit) yang agak coklat pula. Dan kemungkinan juga panelis tidak terlatih ini beranggapan bahwa warna coklat pada sampel (421) dan sampel (189) karena gosong sehingga panelis lebih menyukai sampel (134). Dilihat dari segi rasa sampel 134 memiliki rasa tawar khas ubi jalar ungu dibanding dengan sampel sampel 189 dan 421 karena pada kedua sampel tersebut prosentase subtitusi tepung ubi jalar ungu yang digunakan lebih banyak dibanding dengan sampel 134 sehingga pada sampel 421 dan 189 memiliki rasa yang lebih manis. Pada aspek aroma sampel 421 dan 189 lebih dominan ubi jalar ungu dibanding dengan 134 sehingga masyarakat lebih menyukai sampel tersebut. Hal ini dikarenakan masyarakat  jarang mengkonsumsi roti yang bersubtitusi tepung ubi jalar ungu, maka pada saat melakukan penilaian panelis tidak terlatih lebih memilih pada sampel yang prosentase subtitusi tepung ubi jalar ungunya lebih sedikit.   

Sedangkan untuk hasil uji kesukaan secara keseluruhan menunjukkan bahwa sampel yang paling disukai adalah sampel dengan kode (134) yaitu dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 10%. Panelis agak terlatih menyukai sampel tersebut karena warna bagian dalam yang tidak telalu coklat dibanding dengan sampel (421) dan sampel (189) yang berwarna coklat. Hal ini dimungkinkan karena warna ungu kecoklatan tidak pada umumnya atau tidak seperti yang ada dipasaran, sehingga panelis kurang menyukai sampel tersebut. Melihat fenomena saat ini masyarakat lebih menyukai produk yang makanan yang berbahan alami khususnya pewarna pada makanan. Padahal jika dikaji lebih lanjut warna coklat yang terjadi pada sampel (421) dan (189) bukan berasal dari pewarna buatan tetapi terjadi karena perbedaan jumlah karbohidrat dan protein pada masing-masing sampel sehingga mengalami reaksi maillard pada saat dipanaskan (Winarno, 1997:41). Selain itu dibanding dengan tepung terigu, tepung ubi jalar ungu mengandung zat anthosianin dan serat  yang bermanfaat bagi tubuh. Menurut hasil uji kimia pada sampel (421) dengan warna coklat keunguan lebih banyak mengandung zat anthosianin dan serat (235,89 mg dan 2,34%) dibanding dengan sampel (134) dengan warna kurang coklat (76,34 mg dan 1,25%).

1.4.  Daya simpan roti tawar subtitusi tepung ubi jalar ungu

Daya simpan roti tawar subtitusi tepung ubi jalar ungu ini hanya dapat bertahan sampai 3 hari dari pada roti tawar murni tepung terigu. Hal itu disebabkan karena kandungan kadar air pada tepung ubi ungu lebih tinggi dari pada tepung terigu yaitu 15% untuk tepung ubi jalar ungu dan 10­% - 14% untuk tepung terigu. Dengan kandungan air yang lebih tinggi itu sangat mempengaruhi tekstur dari hasil roti tawar dan daya simpan dari hasil roti tawar.

Semakin banyak tepung ubi jalar ungu yang dipergunakan maka daya simpan atau keawetan dari roti tawar semakin berkurang. Dari 3 sampel yang telah dibuat yaitu 421 (subtitusi tepung ubi jalar ungu 30%), 189 (subtitusi tepung ubi jalar ungu 20%) dan 134 (subtitusi tepung ubi jalar ungu 10%), daya simpannya yang lebih tahan lama adalah sampel 134 (subtitusi tepung ubi ungu 10%) yaitu 3 hari karena lebih sedikit dalam penggunaan tepung ubi jalar ungunya.

E. KESIMPULAN 

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat diambil simpulan maupun saran sebagai berikut :

1).    Ada perbedaan kualitas roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu sebesar 30%, 20% dan 10% hasil eksperimen antar sampel ditinjau dari aspek warna (dalam dan luar), aroma, rasa dan tekstur.

2).   Secara umum masyarakat menyukai sampel C (134) dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu 10%.

3).   Kandungan Zat anthosianin dan serat roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu yang paling tinggi adalah Sampel A (421) dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu 30% yaitu 235,89 mg dan 2,34%.

4).   Daya simpan dari roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu 30% dan 20% yaitu 2 hari, setelah lebih dari 2 hari sampel roti tawar akan tumbuh jamur. Dan daya simpan dari roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu 10% yaitu 3 hari, setelah 3 hari sampel roti tawar akan tumbuh jamur. Sedangkan daya simpan roti tawar dari tepung terigu yaitu 4-5 hari, setelah lebih dari 4 hari sampel roti tawar akan tumbuh jamur.

 

Saran  

Saran yang dapat diberikan berdasarkan penelitian yang telah dilakukan yaitu sebagi berikut:

1).   Perlu adanya perbaikan formula dalam pembuatan roti tawar subtitusi tepung ubi jalar ungu yaitu menambahkan bread improver agar hasil yang didapat optimal.

2).   Perlu adanya uji lanjut mengenai uji kandungan gizi roti tawar subtitusi tepung ubi jalar ungu, karena pada tepung ubi jalar ungu mengandung banyak gizi lain selain zat anthosianin dan serat kasar.

3).   Roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu prosentase 10% memiliki kualitas yang baik dan disukai oleh masyarakat disamping itu memiliki kandungan zat anthosianin (zat anti kanker) dan serat sehingga roti tawar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu perlu disosialisasikan terutama dirumah sakit sebagai makanan tambahan.

 

DAFTAR RUJUKAN

Ali, Muhammad. 1985. Penelitian Kependidikan Prosedur dan Strategi. Bandung : Transita

Arikunto, S. 2006. Prosedur Penelitian. Jakarta : Rineka Cipta

Depdikbud. 1996. Kamus Besar bahasa Indonesia. Jakarta : Bharata Karya Aksara

Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: UGM

Mantred Lange dan Bogasari Baking Center. 2006. Roti Teori dan Resep Internasional. Jakarta : PT. Gratika Multi warna

Mudjajanto, SetyonE dan Yulianti, L. N. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta : Penebar Swadaya

Nunung. 2009. Rahasia Antigagal Membuat Aneka Kue Populer. Jakarta : Demedia

Paran, Sangkan. 2009. 100+ Tips Antigagal Bikin Roti, Cake, Pastry, dan Kue Kering. Jakarta : Kawan Pustaka

Sarwono, B. 2005. Ubi Jalar Cara Budi Daya yang Tepat Efisien dan Ekonomis Seni Agribisnis. Jakarta : Sluaelaya

Soekarto, Soewarto T. 1985. Penelitian Organoleptik. Jakarta : Bharata Karya Aksara

Sriboga Ratu Raya. 2005. Sekilas tentang Tepung Terigu dengan Aplikasinya : Semarang

Sudjana, 2002. Metode Statistik. Bandung : Tarsito

Sugiyono. 2009. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung : Alfabeta Bandung

Suprapti, lies. 2003. Tepung Ubi Jalar. Yogyakarta : Kaninsius

U.S. Wheat Associates, 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan

Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Jakarta : Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah dan Departemen Pendidikan Nasional

Winarno, F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka utama

www.bogasariflour.com browsing on 28 Desember 2010