BUBINGU (Bubur Ubi Ungu)

Resep Ciptaan 

Tri Marta Fadhilah

Judul               : Makanan pokok dari  (Ubi ungu)

Resep Ciptaan :  BUBINGU (Bubur Ubi Ungu)

Hasil                : 2 porsi

Bahan bubur :                                   Bahan kuah :

50 g     ubi ungu, serut kasar                          

50 g     Beras                                       300 g   ayam

750 ml Air kaldu ayam                       750 ml air

1 lbr     Daun salam                             ½ sdt merica bubuk

Garam                                                 ½ sdm kecap manis

Bumbu halus :                                   1/8 btr  pala

6 btr     bawang merah                         garam

2 siung bawang putih                          1 sdm  minyak goreng

1 cm    kunyit 

1 btr     kemiri, sangrai

½ sdt ketumbar, sangrai                                 

Bahan taburan :

300 ml minyak goreng

1 bh     cakwe

1 btg    seledri

50 g     kedelai goreng

50 g     kerupuk kanji,siap pakai

1 sdm  bawang goreng

Sambal cabai rebus secukupnya

Cara membuat :                                                       

2. Kuah : Rebus ayam bersama air hingga mendidih dan ayam matang. Angkat, pisahkan ayam dan kaldu. Panaskan minyak, tumis bumbu, hingga harum. Tambahkan bumbu lain untuk kuah, masak kembali hingga bumbu matang. Tuang air kaldu, didihkan. Angkat.
3. Taburan : panaskan minyak, goreng ayam hingga kekuningan, angkat dan suwir – suwir.
4. Bubur : ubi ungu yang telah diserut direndam dengan air garam selam 15 menit. Masak beras dan ubi ungu bersama air kaldu dan daun salam sambil diaduk hingga beras merekah dan matang. Tambahkan garam, aduk kembali hingga beras menjadi bubur. Angkat dan sisihkan.
5. Masukkan bubur dalam mangkuk, tuangi dengan kuah ayam, kedelai, seledri, cakwe bawang goreng, dan kerupuk. Sajikan dengan sambal

Analisis Resep

Bubingu (Bubur Ubi Ungu)

      Deskripsi dan Justifikasi :

      Nama bubingu diambil dari bahan yaitu bubur yang terbuat dari ubi ungu dan disubtitusi dengan beras. Ubi ungu ketika sedang  panen sangat berlimbah sehingga dapat menjadi makanan pokok pengganti nasi. Karena harga beras saat ini semakin mahal karena permintaan sangat banyak sedangkan beras yang dipanen tidak dapat mencukupi permintaan. Oleh karena itu ubi ungu dapat menjadi solusi yang baik untuk mengganti nasi. Selain harganya lebih murah, ubi ungu mudah didapat dan pada saat musimnya ubi ungu sangat banyak sehingga harganya juga lebih murah.

     Bahan- bahan yang digunakan dalam pembuatan BUBINGU adalah ubi ungu yang sisubtitusi dengan beras. Bahan yang digunakan dalam pembuatan
BUBINGU ini disertai dengan bahan yang lain. Hal ini dikarenakan ubi ungu tidak banyak memilki kandungan gizi. Sehingga perlu adanya penambahan kandungan gizi yang lainnya agar memenuhi gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Bahan- bahan yang diguanakan antara  lain :

Nasi sebagai sumber karbohidrat yang dapat membentuk energi

Ayam sebagi sumber protein yang baik untuk kecerdasan otak

Kedelai yang juga banyak mengndung protein. Serta bahan- bahan tambahan yang lain juga mempunyai banyak vitamin dan mineral. Sehingga bubingu ini makanan pokok yang dapat mencukupi protein, karbohidrat, energi dll.

Analisa Perhitungan Gizi

             

==========================================================

Nama Makanan                                                             Jumlah                energy        carbohydr.

__________________________________________________________________

ubi jalar ungu                                                                  50 g                    56.0 kcal       13.1  g

beras putih giling                                                            50 g                  180.5 kcal       39.8  g

kecap                                                                               10 g                      6.0 kcal         0.6  g

salam                                                                                 1 g                      2.8 kcal         0.5  g

daging ayam                                                                 300 g                  855.0 kcal         0.0  g

garam                                                                              15 g                      0.0 kcal         0.0  g

merica                                                                               5 g                    16.3 kcal         2.9  g

buah pala                                                                           5 g                    13.1 kcal         4.0  g

bawang merah                                                                 30 g                    13.2 kcal         3.1  g

bawang putih                                                                  10 g                      8.8 kcal         2.0  g

kunyit                                                                                5 g                    16.3 kcal         2.9  g

kemiri                                                                                2 g                      5.5 kcal         1.0  g

ketumbar kasar                                                                  2 g                      6.5 kcal         1.2  g

minyak sayur (indomie dll)                                             50 g                  431.0 kcal         0.0  g

seledri                                                                               2 g                      0.3 kcal         0.0  g

kedele kuning                                                                 50 g                  207.5 kcal       15.1  g

kerupuk udang                                                                50 g                  274.5 kcal       33.3  g

cabe rawit                                                                       30 g                    95.4 kcal       17.0  g

Meal analysis:  energy 2188.5 kcal (100 %),  carbohydrate 136.6 g (100 %)

                        Protein 114,5 (21%)               Fat                   138,5   (55%)

==========================================================

HASIL PERHITUNGAN

==========================================================

Zat Gizi                         hasil analisis                         rekomendasi                           persentase

                                             nilai                                   nilai/hari                             pemenuhan

__________________________________________________________________

energy                               2188.5 kcal                           1900.0 kcal                             115 %

carbohydr.                           136.6  g(25%)                      351.0  g(> 55 %)                    39 %

protein                                 114.5  g(21%)                        48.0  g(12 %)                     239 %

fat                                        138.5  g(55%)                        77.0  g(< 30 %)                  180 %

Hasil 2 porsi

Energi : 28188,5 kkal : 2 porsi  = 1094,25 kkal/ porsi

Protein : 114,5 g : 2 porsi = 57,25 g/porsi

Lemak : 138,5 g : 2 porsi = 69,25 g/porsi

Karohidrat : 136,6 g : 2 porsi = 68,3 g/porsi

STUDI EKSPERIMEN TENTANG KUALITAS CHIFFON CAKE DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI JALAR UNGU

 Studi Eksperimen Tentang Kualitas Chiffon Cake Dengan Bahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu

oleh : Tri Marta Fadhilah

A. PENDAHULUAN

1.     Latar Belakang

Masalah pangan tidak pernah berhenti dalam kehidupan manusia, karena  manusia memerlukan makanan untuk mempertahankan hidupnya. Pemenuhan kebutuhan makanan tidak hanya sebatas makanan pokok saja tetapi juga memerlukan makanan tambahan untuk melengkapi kekurangan gizi yang terdapat dalam makanan pokok. Makanan tambahan bisa berupa makanan kecil yang pada umumnya dimakan sebagai nyamikan atau sebagai teman untuk minum teh, diantaranya bolu, brownies, mandarin, roll cake, chiffon cake dan lain-lain.

Chiffon cake adalah Cake yang terbuat dari tepung terigu, telur, gula, minyak yang memiliki tekstur yang lembut yang dibuat dengan cara mengocok terpisah antara kuning telur dan putih telur dan diakhiri dengan dioven (Ambarini, 2003:3). Chiffon cake memiliki tekstur yang lembut seperti kapas, ringan dan rasa yang istimewa. Bahan dasar dalam pembuatan cake ini adalah tepung terigu, gula pasir, minyak sayur, bahan pengembang, garam dan telur. Telur yang digunakan pada pembuatan chiffon cake ini lebih banyak menggunakan putih telur daripada kuning telur.  Putih telur dan minyak yang digunakan dalam pembuatannya membuat chiffon memiliki cita rasa yang berbeda dengan cake yang terbuat dengan campuran margarin. 

Chiffon termasuk dalam cake yang cukup digemari dikalangan masyarakat, karena bentuknya yang unik yaitu mengembang tinggi, teksturnya yang lembut, ringan, rasa yang berbeda dengan cake yang lainnya. Kebanyakan chiffon cake yang dijual dipasaran masih menggunakan bahan dasar tepung terigu yang masih import. Oleh karena itu untuk mengurangi ketergantungan masyarakat pada tepung terigu maka pada penelitian ini peneliti mencoba untuk memanfaatkan bahan lokal dalam pembuatan chiffon cake. Bahan lokal yang dipilih dalam pembuatan chiffon cake ini adalah ubi jalar.

Ubi jalar dipilih karena ketersediaan bahan yang melimpah, mudah didapat, harga terjangkau, kandungan vitamin yang tinggi, dan kurang dimanfaatkan oleh masyarakat. Kelemahan dari ubi jalar adalah cepat busuk jika  dalam keadaan segar, ubi jalar hanya memiliki masa simpan 5 bulan (Sarwono,2005:67). Oleh karena itu untuk meningkatkan nilai ekonomi dari ubi jalar tersebut maka diolah menjadi tepung ubi jalar. Dengan diolah menjadi tepung, ubi jalar memiliki beberapa keuntungan yaitu tahan lama, meningkatkan nilai jual dan praktis dalam penggunaan pembutan makanan misalnya cake, cookies, brownies dan lain-lain. Pada penelitian ini ubi jalar yang dipilih adalah ubi jalar ungu karena ubi jalar ungu memiliki kandungan betakaroten yang cukup tinggi (7700 mkg/100 g) (http:pustaka_deptan.go.id) dan ingin menghasilkan chiffon cake yang berwana ungu tanpa menggunakan pewarna buatan.

Dalam pembuatan chiffon cake tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu yang berprotein rendah yaitu 8 - 9%. Oleh kerena itu tepung ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan chiffon cake karena ubi jalar ungu juga memiliki kandungan protein yang rendah. Kelebihan yang lain dari tepung ubi jalar ungu yaitu kaya akan betakaroten yang tidak dimiliki oleh tepung terigu. Atas  dasar tersebut peneliti mencoba membuat eksperimen mengenai chiffon cake dengan menggunakan bahan dasar tepung ubi jalar ungu.

Ditinjau dari kandungan gizinya tepung ubi jalar ini lebih baik dari pada tepung terigu. Pada tepung ubi jalar mengandung kalori yaitu 151 Kal, protein 1,6 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 35,4 g dan serat 0,7 g. Sedangkan tepung terigu mengandung 365 Kal, protein 8,9 g, lemak 1,3 g, karbohidrat 77,3 g. Sehingga jika digunakan dalam pembuatan chiffon cake akan menghasilkan chiffon cake yang rendah kalori, tinggi serat dan kaya betakaroten. Artinya dengan mengkonsumsi chiffon cake  tepung ubi jalar ungu mampu membantu pemenuhan vitamin A yang diperlukan oleh tubuh.

  Berdasarkan uraian diatas mendorong peneliti untuk mengambil judul skripsi “ Studi Eksperimen Tentang Kualitas Chiffon Cake Dengan Bahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu” adapun alasan pemilihan judul adalah :

1. Chiffon cake adalah cake yang termasuk dalam jenis cake dimana tepung yang digunakan adalah tepung terigu yang masih import. 

1.      Dalam pembuatan chiffon cake menggunakan tepung terigu yang berprotein rendah dan pada tepung ubi jalar juga mengandung protein rendah sehingga tepung ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan chiffon cake. Dengan memanfaatkan tepung ubi jalar ungu dalam pembuatan chiffon cake diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi dari ubi jalar.

2.      Penganekaragaman makanan yang terbuat dari ubi jalar ungu dan produk samping sebagai bahan baku dalam pembuatan chiffon cake. Selain itu dapat meningkatkan daya simpan ubi jalar ungu dengan dibuat menjadi tepung.

2. Permasalahan

Permasalahan yang akan dibahas dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1.     Bagaimana perbedaan kualitas chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu dengan prosentase tepung ubi jalar ungu 100%, 80% dan 60% ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur ?

2.     Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap chiffon  cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu dengan prosentase 100%, 80% dan 60% ditinjau dari aspek rasa, warna, aroma, dan tekstur ?

3.     Berapa kandungan betakaroten pada chiffon cake?

3.Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu dengan prosentase tepung ubi jalar ungu 100%, 80% dan 60% ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur.

1.     Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu dengan prosentase tepung ubi jalar ungu 100%, 80% dan 60% ditinjau dari aspek rasa, warna, aroma dan tekstur.

2.     Untuk mengetahui kandungan betakaroten pada chiffon cake hasil eksperimen.

4. Sistematika Artikel

Sistematika Artikel terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal artikel, bagian isi, dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut :

1) Bagian Awal Artikel

Bagian awal berisi halaman judul, halaman pengesahan, dan Abstrak.

2) Bagian Isi

Bagian isi terdiri dari pendahuluan, metodologi, hasil, bahasan, dan simpulan.

3) Bagian Akhir Artikel

         Bagian akhir berisi daftar rujukan.

B. METODOLOGI

1. Populasi penelitian

Populasi penelitian adalah keseluruhan subjek penelitian yang memiliki kesamaan karakteristik (Suharsimi Arikunto, 2002:130). Populasi dalam penelitian ini adalah chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu dengan prosentase 100%, 80% dan 60%.

2. Sampel Penelitian

Sampel penelitian ini adalah sebagian atau wakil dari populasi yang diteliti (Sugiyono,2002:56). Sampel dalam penelitian ini adalah sebagian dari populasi chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu dengan prosentase 100%, 80% dan 60%.

3.     Teknik Pengambilan sampel

Teknik pengambilan sampel digunakan untuk menentukan sampel yang akan digunakan untuk menentukan sampel yang akan digunakan dalam penelitian (Sugiyono 2005:56). Teknik yang digunakan dalam penelitian ini adalah simpel random sampling, yaitu teknik penentuan sampel yang dalam pengambilan sampelnya dilakukan secara acak sehingga subyek didalam populasi dianggap sama. Dengan demikian maka peneliti memberi hak yang sama kepada setiap subyek untuk dipilih menjadi sampel.

4.     Variabel Penelitian  

Variabel penelitian merupakan gejala yang menjadi fokus atau titik perhatian suatu penelitian untuk diamati dalam suatu penelitian (Suharsimi Arikunto, 2002:96). Dalam penelitian ini digunakan tiga jenis variabel yaitu: variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol.

a. Variabel bebas

Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi hasil penelitian. Variabel bebas dalam penelitian adalah penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan dasar dalam pembuatan chiffon cake dengan prosentase yang berbeda yaitu 100%, 80% dan 60%.

b.Variabel terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dapat dipengaruhi variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu dengan indikator warna, rasa, aroma dan tekstur, dan kandungan betakarotennya.

 c.Variabel Kontrol

Variabel kontrol merupakan variabel yang dikendalikan sama karena mempengaruhi hasil penelitian. Dalam penelitian ini variabel kontrolnya adalah bahan-bahan yang digunakan, ukuran bahan, alat yang digunakan, proses pembuatan, suhu pembakaran, dan waktu pengovenan. 

5.     Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi penilaian subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian Subyektif adalah penilaian yang menggunakan panelis sebagai instrumennya. Penilaian subyektif meliputi uji inderawi dan uji organoleptik. Penilaian obyektif adalah penilaian yang dilakukan di laboratorium dan untuk mengetahui berapakah kandungan betakaroten dalam chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu dengan prosentase 100%, 80% dan 60%.

6.     Teknik Analisis Data

Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis varian klasifikasi tunggal untuk uji inderawi, dan deskriptif  kualitatif persentase untuk uji kesukaan atau uji organoleptik.

C. HASIL PENELITIAN

1.1 Hasil Uji Inderawi

a) Warna dalam

Rerata skor menunjukkan bahwa rerata skor tertinggi berdasarkan indikator warna dalam adalah pada sampel A yaitu chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu 100% dengan rerata skor sebesar 3,73, maka sampel A adalah sampel terbaik.

Untuk mempermudah dan memperjelas perbedaan warna dalam pada chiffon cake dapat dilihat pada gambar diagram berikut ini.

Gambar 1.     Diagram rerata (mean) aspek warna dalam

b) Warna Luar

Rerata skor menunjukkan bahwa rerata skor tertinggi berdasarkan indikator warna luar adalah pada sampel C yaitu chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu 60% dengan rerata skor sebesar 3,67, maka sampel C adalah sampel terbaik.

Untuk mempermudah dan memperjelas perbedaan warna dalam pada chiffon cake dapat dilihat pada gambar diagram berikut ini.

Gambar 2.     Diagram rerata (mean) aspek warna luar

c). Rasa

Rerata skor menunjukkan bahwa rerata skor tertinggi berdasarkan indikator rasa adalah pada sampel C yaitu chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu 60% dengan rerata skor sebesar 3,76, maka sampel C adalah sampel terbaik.

Untuk mempermudah dan memperjelas perbedaan warna dalam pada chiffon cake dapat dilihat pada gambar diagram berikut ini.

Gambar 3.     Diagram rerata (mean) aspek rasa

d) Aroma

Rerata skor menunjukkan bahwa rerata skor tertinggi berdasarkan indikator aroma adalah pada sampel A yaitu chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu 100% dengan rerata skor sebesar 3,65, maka sampel A adalah sampel terbaik.

Untuk mempermudah dan memperjelas perbedaan warna dalam pada chiffon cake dapat dilihat pada gambar diagram berikut ini.

Gambar 4.     Diagram rerata (mean) aspek aroma

e) Tekstur

Rerata skor menunjukkan bahwa rerata skor tertinggi berdasarkan indikator tekstur adalah pada sampel C yaitu chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu 60% dengan rerata skor sebesar 3,64, maka sampel C adalah sampel terbaik.

Untuk mempermudah dan memperjelas perbedaan warna dalam pada chiffon cake dapat dilihat pada gambar diagram berikut ini.

Gambar 5.     Diagram rerata (mean) aspek tekstur

1.2 Hasil Uji Kesukaan

Uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui minat masyarakat terhadap chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu hasil eksperimen. Berdasarkan hasil pengujian dari 80 orang panelis tidak terlatih dapat dilihat pada tabel halaman berikut ini.

Tabel 1. Ringkasan hasil uji kesukaan chiffon cake dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu.

Indikator	A		B		C
	% skor	Kriteria	% skor	Kriteria	% skor	Kriteria
Warna	76	Suka	82	sangat suka	80	sangat suka
Rasa	78	Suka	79	Suka	82	sangat suka
Aroma	79	Suka	76	Suka	81	sangat suka
Tekstur	79	Suka	81	sangat suka	83	sangat suka